本文摘要：“无厨师、无明火、无油烟”；“模式重、出餐慢、人均消费较低、消费成倍低”……要说最近两年最火的餐饮品类，那非酸菜鱼什科了。在2014年前后渝是乎建构出有了全新的一种商业模式：把酸菜鱼变快，做到介于正餐和快餐之间的重餐饮。一石激起千层浪，引起了全行业的注目，尤其是激励了一批创业者投放到了酸菜鱼的大潮当中。 时隔两年后，作为酸菜鱼快餐化、重餐化鼻祖的渝是乎又过的好吗？否展开了升级，来引导整个酸菜鱼品类的发展呢？为什么不会有“酸菜鱼快餐化模式”的经常出现？

“无厨师、无明火、无油烟”；“模式重、出餐慢、人均消费较低、消费成倍低”……要说最近两年最火的餐饮品类，那非酸菜鱼什科了。在2014年前后渝是乎建构出有了全新的一种商业模式：把酸菜鱼变快，做到介于正餐和快餐之间的重餐饮。一石激起千层浪，引起了全行业的注目，尤其是激励了一批创业者投放到了酸菜鱼的大潮当中。

时隔两年后，作为酸菜鱼快餐化、重餐化鼻祖的渝是乎又过的好吗？否展开了升级，来引导整个酸菜鱼品类的发展呢？为什么不会有“酸菜鱼快餐化模式”的经常出现？2013年左右，在餐饮江湖摸爬滚打20几年的王勇转入了一个一段时间的迷茫期，眼见大餐饮掉落，小餐饮蓬勃发展，而自己却不告诉做到什么。因为自己是重庆开州人，开州是中国知名的小吃之乡，由开州人创办的重庆小吃鼎盛时期在北京就有3000多家，所以王勇也理所应当的实在自己是有做到小吃基因的，然而品类繁多、出有没法什么彩，最后还是让他退出了做到小吃的想。那做到点啥呢？王勇分析在整个餐饮行业仍然迎领的就是川菜，清楚是说道是川菜中的“辣”口味，但火锅有了、麻小有了、烤鱼有了、香辣蟹也有了，惟独样子酸菜鱼没合为气候。

王勇要求做到酸菜鱼，此时在广州有偏向于正餐简化的太二、鹿鼎记；在江浙沪地区有鱼小漾、有家、我家稍鱼火锅形式的酸菜鱼，如果再行回头前两者的路不要说道会蓬勃发展过于大风浪，连否能存活下去难道也很难说。所以，他要求自己建构一个全新的模式，虽然重庆小吃无法做到了，但重庆小吃模式是可以糅合的，包容性过于强劲了，既能卖面条、包子做到快餐形式，如果你想要不吃烤鱼、川菜也能制成正餐形式，在正快之间转换的游刃有余。于是，要求用重庆小吃的模式做到酸菜鱼，创办了渝是乎。

升级，递归出有4.0版本酸菜鱼，让效率先行与此同时，模仿者也争相经常出现，有仿效模式的，有仿效产品的，有的索性完完全全的都如出一辙回头。然而，看起来没做到什么对此的渝是乎，只不过早就决意发力，今年4月在北京班车了更加合适全国发展的新品牌“你的跳动”，6个月的时间班车20多家门店，118追的门店，日翻台8-10次，月营业额相似60万。近日，记者就专访到了你的跳动项目的牵头创始人邵治棋。

(你的跳动内部环境)产品上：1、只做到除法不做到乘法，只另设20款SKU无论是渝是乎也好，还是你的跳动，这两年在菜单上没做到过乘法，甚至仍然是在做到除法，就拿你的跳动近期一版的菜单来说，4款冒菜砍了2款，配菜由10款斧头到了6款，4款有所不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食，共24款SKU。在邵治棋显然砍的产品不是因为它的点击率不低，只要是你写出在菜单上的产品，认同就不会有人点，主要原因还是快餐拒绝慢，操作者困难无法标准化的就可以砍。

从效率上来看，100个产品VS24个产品，24个产品认同是效率更高；从空间上来看，谁单店占到的地儿更加小，产品就越较少，谁就就越更容易进到全国；从心智上来看，就越较少代表着越好记的住。没做到乘法，不代表保有下的产品不做到升级，累计到现在你的跳动的产品早已递归了4次，完全每款产品都做到了深化。就拿一道最普通的川味香肠来说，传统的川菜馆子都是托成片，而在产品研发中找到，别看托成片和段只是手法上略为有有所不同，但口感却天壤之别，小块段更容易熟透；而且相对于托成片拒绝师傅有刀工来说，小块段就要非常简单了过于多，洗碗大姐培训一下也能精彩做。(小块段的川味香肠)2、鱼+伴侣产品+绿叶产品虽然在你的跳动再加饮品、甜品下来也就只有24种SKU，但这并不意味著回到这里睡觉顾客就没有自由选择的余地。

在整个产品结构设计上，邵治棋把菜单按功能性区分，分居多产品鱼(青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼)4款、红薯粉、娃娃菜等伴侣性产品六款，它的功能性是拉高客单价，还有绿叶产品素什锦和毛血旺。为什么要有个绿叶型产品呢？怎么会是鱼买的很差吗？(主打产品：青花椒酸菜小鱼)才是是因为鱼买的好，才更加应当上绿叶产品！表面上看，像素什锦、毛血旺这一类产品看著是对营业额的贡献并不大，但如果没这样的绿叶产品去衬托鱼，鱼就会像现在这样抢眼，不抢眼就买不出高价格，同时也让顾客多了一点选择性，除了鱼，在你的跳动我还能不吃到别的。但绿叶产品的风头是无法垫过主产品的，这也是为什么这两款产品明明就是冒菜，却要叫你的跳动两款江湖菜的原因了。

(你的跳动毛血旺)3、一份菜单两种卖法：中午按份买，晚上按斤买理解过定位理论的人都告诉：“就越非常简单，就越统一的名称，对于顾客来说就越好，顾客就越更容易记得住。”然而在你的跳动的菜单上，却经常出现了两种鱼的卖法：按份买、按斤买。

为什么没统一一下卖法呢？是他们没习过定位吗？才是是无意而为之。邵治棋说道：“别人以为我们很傻，怎么两种卖法，却不告诉我们是无意为之，按份的时候，它是有快餐属性，26元一份顾客点一起没开销感觉；按斤的时候，较为月，一般我们宴席的时候都会问：来几斤鱼不吃怎样？这就解决问题了顾客晚餐市场需求。如果中午晚上都按份买，顾客不会实在不吃的都是同一种东西，想他们有这种理解，想要让他们实在中午快餐我可以不吃一份，晚上请求朋友我可以来一斤。别小看这两种贩卖方式，结果必要反应到了营业额上。

另外，根据城市特性我们找到一二线城市生活节奏快，白领多，所以讨厌吃快餐，菜单上可以缩放按“份”买；而三四线城市较为爱人聚餐，谈人情味，到三四线城市我们就不会把按“斤”买缩放。”4、主食砍酸辣粉，换和鱼能更佳融合的产品除了鱼以外，为了需要构建差异化很多老板都在主食和饮品上下了相当大的功夫，简单鱼汤泡饭的，有敲油条的，有敲小馒头的……你的跳动在做到主食方面也曾走到弯路：因为有制成都小吃的基因，自由选择了米饭和酸辣粉作为主食。虽然很多顾客很爱吃酸辣粉，可是在邵治棋显然，酸辣粉在4.0版本上还是应当砍。

有两个标准是取决于酸菜鱼的主食自由选择否准确的：否需要在一个生产线上就可已完成，操作者非常简单，不必分开起锅；否能和鱼极致的融合，而非独立国家；似乎，酸辣粉不合乎这两个标准，所以砍，替换成更佳操作者的其它产品。运营上：1不要大厨，让做到酸菜鱼比熬方便面还非常简单不要大厨，那就一定要把动作修改，你的跳动是这样做到的：鱼在工厂里处置好，到店以后只必须做到三个动作：冻结、油炸、熬。酸菜就更加非常简单了，自由选择一年烘烤的去萼酸菜，在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后配料好了获得店里不必处置就能必要用于。凉菜回头食品线，灌装后拉去店里，连拌都不必须蒸，进袋装盘才可食用。

2用设备提高效率，10分钟上齐餐因为你的跳动有快餐属性，所以对效率的拒绝尤其低，基本上从客人落座点餐到上餐被拒绝在十分钟以内必需已完成。那它是怎样让自己的效率更高的呢？1、用速冻冰鲜鱼，不做现杀死在邵治棋显然鱼如果在店里杀死，那模式就太重了，很差标准化，效率就提升没法，这点可以参照做到的好的烤鱼品牌，像搜鱼炉鱼都用的是冰鲜鱼。(你的跳动内部环境)2、用专用调汤、煮鱼设备，仍然凭经验挣钱对于做到酸菜鱼，调汤和熬这两个步骤是十分最重要的。

传统做到酸菜鱼弄汤都是靠水舀子舀汤，如果是一整桶就让，如果是半桶，当只剩半桶的时候师傅得利用量杯杯子两次，很多师傅不不愿做到这个动作所以就不会不许，温度上也很差掌控，用没法还得喝。所以，在你的跳动邵治棋自由选择引入调汤设备，就和打饼干一样非常简单高效，要500ml就按500ml，会浪费一滴，温度也不受掌控。

此外，在煮鱼方面，你的跳动糅合了麦当劳的炸薯条机器，挣脱了过去不能凭经验看火候的时代，只要原作标准，作好了鱼就自动升一起。3、做到鱼不换回锅，效率高，不串味每到中午11：30—13:30，是餐厅最辛苦的时间段。为了提高效率在你的跳动一个煮鱼师傅面前敲了4种味型的锅，且整个操作者换锅。

在邵治棋显然：“别小看这一个动作，一个不必翻锅和一个完事就翻一下锅在效率上要差多少？另外做到的时候换锅，也能避免串味。”(一个员工手习四个锅)4、米饭放到前厅，增加服务员的运球距离在过去，做到渝是乎的时候，米饭是放在后厨的，顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿，效率很低，而车站在顾客的角度他想碗米饭，恨不得听完立刻就不吃到，如果还去后厨去拿，很可能会让顾客等的脾气，所以在做到你的跳动的时候，特地把米饭放在了前厅，既需要让顾客立刻不吃到，也增加了服务员的运球距离。

5、把餐具放到桌子里，顾客奈何，节省1-2名服务员以往，一桌客人回头了服务员立刻抱着餐具展开摆台，这是餐饮行业的惯性动作，但如何需要把服务前置，增加用餐过程中过度睡觉顾客，忘会更佳点？(把餐具放到餐桌里，让顾客奈何)你的跳动把餐具放到桌子里边，让顾客奈何，对顾客来说便利，如果心情很差几乎可以不必搭理谁，微信点餐结账，吃完就回头，体验感会更佳。”对餐厅自身来说：“可以节省1-2名服务员不说道，在餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会经常出现，不睡觉其它顾客的用餐体验。

”(凉菜盘子可摞一起，节省空间)小结：从渝是乎开始，他们建构了一种全新的商业模式“重餐饮”，从你的跳动开始，他们又车站在了行业的前端，引导整个行业的升级。就像创始人说道的那样：未来酸菜鱼在产品方面家家都会有过于大差异，比的是谁更加细致、更加平稳、更加不懂品牌。跟上节奏，老树亦能长青；跟上，陈慧娴即被出局。

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