本文摘要：这是一个最差的年代，也是最坏的年代！近几年传统商业仍然绝望在这样的态势中：转型就像去送死，不转型就是在等杀。在新的餐饮时代，问世了这样一批“残暴人”，他们不按套路ATENU，传统餐饮人称他们为“新的餐饮人”。比起杨家餐饮人，他们过去是看模式，看产品，而新的餐饮人，一开始就是看人群，来区分细分市场，从而研究感动目标人群的产品，借此利用大于的成本提供仅次于的利益。餐饮行业的革新变化，在我的仔细观察中，分成前中后三端的全方面升级。

这是一个最差的年代，也是最坏的年代！近几年传统商业仍然绝望在这样的态势中：转型就像去送死，不转型就是在等杀。在新的餐饮时代，问世了这样一批“残暴人”，他们不按套路ATENU，传统餐饮人称他们为“新的餐饮人”。比起杨家餐饮人，他们过去是看模式，看产品，而新的餐饮人，一开始就是看人群，来区分细分市场，从而研究感动目标人群的产品，借此利用大于的成本提供仅次于的利益。餐饮行业的革新变化，在我的仔细观察中，分成前中后三端的全方面升级。

前端升级：消费场景升级 当今的中国处在飞速变革的时代，新生代消费群体的整个茁壮经历就正处于经济、社会、文化高速发展变化的过程中。80、90后消费群体兴起后，消费意识大大升级，消费者对菜品价格的敏感度渐渐减少，而对价值的敏感度提升了，并且对消费体验拒绝更加低。餐饮从业者要想要“破局”，突破传统餐饮经营的困境，就必需突破传统思维的局限。

即：把目光从企业经营者自己，从产品移往到消费者身上。企业不是要发售合乎自己口味的“菜”，而是要发售合乎消费者口味的“菜”。

▲世界上第一家“榻榻米星巴克” 就这样，倒逼餐饮店创新大大：前几个月经常出现教室餐厅，也有人在玩点菜靠淘汰赛要求，雀巢咖啡进了一家只买水的咖啡店，日本有一家只整天不卖书的旅馆，星巴克又做出有一家榻榻米咖啡店……进餐饮店玩游戏创新到底，近期的消费场景创意早已玩游戏傻了！餐饮场景是什么? 就是针对某类特定的人群展开定位并且针对他们获取适当的环境塑造成，以致消费者在对餐饮产生某种特定必须时，立刻把你的餐饮场景在受限的心智资源中对接通。 比如，肯德基KPRO为了迎合时尚身体健康的消费趋势而不择手段逆“蓝”；沙县小吃打造出日式空间上前“沙县轻食”，还取了个很洋气的外国名字；桃园眷村将豆浆油条的体验空间制成文艺甜美的矮小上……餐饮行业将面对消费场景的变革，那些因循守旧、思想局限、只想闭门造车的餐饮企业，预见在浩荡的餐饮大军中不存，未来的餐饮一定是适应环境新的消费场景和消费市场需求的。

一个叫又卷烧饼的品牌，专门做到小吃业，她的店，10平方，在夏季那样的淡季中，也能售出1.2万的流水，旺季堪称不得了，一座难求。品牌创始人杨煜琪，被称作网红小吃制造机，她告诉他我下一个要原设的小吃店是“9~29元，不挤临危，薄沙发能让整个人窝进来，每个插座能直插USB，还能看见整个制作流程，如果是你，不会讨厌流连吗？”他说道肯德基89°软板凳的时代早已过去，手不肯挨着桌子、油腻腻的时代也要被替代，现在的小吃业要获取更佳的体验。这就是新的餐饮逻辑下的消费场景升级。

中端升级：技术升级 新的餐饮人享有核心资源和技术能力，他们不会去设计差异化的商业新物种，他们有能力重塑场景，他们不会去探寻新的商业模型，他们盯着未来下一个十年的经济周期去落后创意。如今，智能硬件、智慧系统争相侵略餐饮业，美其名曰技术带给的体验升级，但餐饮业知道必须这类技术吗？机器人餐厅、无人餐厅的概念过后，还只剩几家在营业？无人餐厅才是毁掉了餐饮的服务和体验属性。只不过，新的餐饮必须的技术升级是这几类的。1、点单/收银/缴纳、菜品/订货/，仅有流程信息化系统、CRM系统，以创建企业数据化运营。

未来，企业的数据资产和客户资产、品牌资产某种程度最重要，甚至沦为底层密码。一个做到大数据系统的企业在创立之初，将大数据卖给传统餐饮，每个老板和他的对话基本就是：“大数据挺火的是么”“是啊”“能干嘛？” “能看用户是谁，能分析他们行为习惯，能解读他们的爱好”“能提高营业额吗” “认同能，只要你不会用数据。”“我不太会用，那么，能多拉点客人来么。

” “我们提供数据，只要你不会用数据。”“那我再行看看。

”听见这一句，基本你就告诉没戏了，传统老板显然回应无感。到了新的餐饮人找上门来时，对话就逆了。画风变异。“大数据挺火的是么？”“是啊。

”“能给我用户画像、用户不道德路径，用户爱好数据么？” “能啊”“能给我移动末端界面，24小时查阅么” “能啊”“能给我线下线上用户切断的数据么” “能啊。”“那到我办公室来聊聊”对话模式的改变，就是反映从业者理解能力的天壤之别。

2、强化顾客体验的技术设备。 新的消费的一个最重要特征就是体验式消费，而体验性消费的核心就是用户本身的深度参予并与内容展开对话，并产生新的“内容”。眼下，无论是主题餐厅也好，还是店面的翻新风格文艺气息十足，又或者是时下风行的轻工业风格，无论是哪种店面的翻新风格，都能在一定程度上更有到目标客户群体。

但是，就算一家餐厅翻新的多么有逼格，消费者都会有审美疲劳的一天，因为一个新鲜的事物的保鲜期是受限的，所以餐厅只有维持这种新鲜感才能让消费者持续的讨厌。餐厅老板不有可能做随着风行的风格而改变店面的翻新风格，不会花费大量的资金不说道，还耗时影响到餐厅的经营，得不偿失。那么餐厅在环境布局上应当如何符合消费者多样化的市场需求呢？比如外婆家从宴西湖开始餐厅使用LED光影墙很好解决问题了这一点。

不必须繁复的店面翻新，就能确保用餐场景的百变，符合消费者的各种市场需求。个性化自定义，让用餐显得与众不同，最关键总体成本还没下降。 这才是新的餐饮战场确实必须的军火：能降低成本的技术、技术、还是技术。

 后末端升级：供应链升级 消费升级是市场需求升级和供给升级包含，对于餐饮业而言，市场需求升级对应前端场景，而供给升级对应后末端供应链升级。或许上，我们找到消费升级的背后只不过是供应链在大大升级。比如这两年大火的，堪称是夜宵网红的小龙虾，它的年产业规模竟然超过近1500亿。

为什么呢？除了消费者口味上的偏爱之外，核心问题是供应链在悄悄发生变化。现在很多小龙虾企业，自己有养殖基地，有加工厂，还有较慢冷藏保鲜的技术，只必须通过冷链供应到餐厅。

餐厅获得之后，非常简单冷却一下就可以下降了，餐厅当然不愿买这种品质稳定性低的产品了。但是你想要，要是小龙虾做到将近这一点，还和以前一样整个供应链是集中的，周转、运营效率低落，成本奇高，那它怎么有可能像今天这样风行大江南北呢？这时候，你就不会意识到传统集中的供应链早已出了制约消费升级的瓶颈。比如而小米2016年销量跌落了谷底，相当大程度上就是因为前期供应链累积严重不足造成的，这也是小米创始人雷军不会对内宣告必要接管研发和供应链团队的原因。

英国知名经济学家曾多次说道过：21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。在餐饮业，海底捞、西贝、真功夫、麦肯都开始向供应链末端伸延。▲如果把餐企占领消费者比作战争，那么军队的给养就是餐企的供应链。

   很多大型餐企都在做附属品牌，比如外婆家旗下就有十多个子品牌。为什么这些大品牌能这么玩游戏？因为他们“后末端”充足强劲，所谓后末端之一就是供应链。西贝做到中餐必须中用土豆，如果它的供应链充足强劲。

转身做到火锅、或者快餐某种程度没问题。因为土豆还是那个土豆，只是“前端”的操作者不一样而已。▲土豆还是原本的土豆，展现出方式不一样而已     在西贝贾国龙显然：餐饮最后竞争的就是供应链，这也是西贝布局供应链端的主要原因 ，西贝也将以供应链为基础，打开店内新的事业。产卵加盟新的品牌，造就企业供应链建设，已沦为不少“垂涎”供应链做生意餐饮企业的自由选择。

强劲的供应链，是发展多品牌的前提。所以在今天，我们更加要明白供应链才是企业竞争的核心，谁在供应链上有优势，谁就能在竞争中占到得先机。

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