本文摘要：餐饮行业于是以步入全面升级的竞争时代，IP、共享经济、互联网+、新零售、人工智能等各种概念和技术让从业者应接不暇，但什么才是当下餐饮业者最急迫的创意市场需求呢?大伙不妨追随虎哥的视角，探索成都餐饮这急速发展的30年，追本溯源找寻创意的密码：成都人在不吃上，从不多谈。爱吃、疯狂，就要去欢迎、发票。一点点到成都还将近1个月时间，就很快沦为成都新一代奶茶IP，甚至晚上11点还在排长队。 梦龙在成都进1个月的快闪店，DIY的冰淇淋就抢走了成都潮人朋友圈1个月。这些都是IP效应。

餐饮行业于是以步入全面升级的竞争时代，IP、共享经济、互联网+、新零售、人工智能等各种概念和技术让从业者应接不暇，但什么才是当下餐饮业者最急迫的创意市场需求呢?大伙不妨追随虎哥的视角，探索成都餐饮这急速发展的30年，追本溯源找寻创意的密码：成都人在不吃上，从不多谈。爱吃、疯狂，就要去欢迎、发票。一点点到成都还将近1个月时间，就很快沦为成都新一代奶茶IP，甚至晚上11点还在排长队。

梦龙在成都进1个月的快闪店，DIY的冰淇淋就抢走了成都潮人朋友圈1个月。这些都是IP效应。

成都无数馆子跌下神坛，又有无数餐饮品牌很快兴起，虎哥就仍然想要写写成都餐饮IP的变化，尤其是成都餐饮急速发展的这30年。北方人晒太阳，你们的太阳在天上;我们四川人也要晒太阳，我们的太阳是在桌子上。曲洪(经济学博士)关于餐饮IP，非常简单点说道：凡是正在流行的、或者曾多次风行过还不存在于大家谈资中的，都能称作IP。

它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产、知名度、有价值、有承传。如果把现在正在流行的出名IP比喻成王者荣耀的话，那曾多次的IP就是传奇。

这些IP又可以细分为：品类IP化、粉丝IP化、产品IP化、服务IP化、品牌IP化、艺术IP化、情怀IP化等等。以上每一种，在成都都能找到涉及的店。虎哥查询无数资料，专访《四川烹调》杂志总编辑王旭东老师，来跟大家聊聊成都这30年扛把子美食的过渡史。

青睐各位吃货在评论区之后添砖加瓦!百年前，成都睡觉分黑帮成都是川菜的两个大本营之一(另一个是重庆)，川菜又包括了菜肴、火锅和小吃。上世纪初，成都的餐饮按地域分了东西南北中各老大，按照经营的种类又分了燕蒸老大、饭食老大、面食老大、腌制卤老大。每个帮有自己的行规，无法跨行业经营。

比如燕蒸掌门营酒席，就无法去买炒菜，饭食老大就不许悬挂灯笼，不许做到蒸菜。那个时候最出名的馆子之一，就是荣乐园。

1912年创立，在川菜王国里，它本身就是川菜的经典演绎。1918年，荣乐园主办了四川督军熊克武的庆功宴祝寿大宴，宴开百余桌鱼翅席，熊克武事后对人说道：我指挥官一个大部队登陆作战没问题，要我指挥官这个场面就敢了。

感叹行行出状元啊!川味正宗的荣乐园名噪蓉城!后来经过迁往、倒闭、关闭、歇业，几经百年变迁，2009年这个百年餐饮名店悄悄消失在川菜江湖，最后完全退出了大家的视野，出了老成都的记忆。那个时候喃，成都的餐饮看起来不涉及，但只不过又是互相联系的。解放后公私合营，成都3000多家馆子拆分、撤消、迁往，构成大约300多家餐馆，正式成立工会(后来改为构成四川省饮食服务公司)统一调配餐馆、厨师和原材料，这种格局仍然持续到上世纪80年代。

上世纪30年代，有一个至今仍在营业的馆子开业希望餐。创办人车耀先曾在餐馆墙壁上留给一副对联：要解决问题吃饭问题，希望，希望!论实施民生主义，庶几，庶几!这家店进了成都平民快餐店的先河。

1956年，公私合营改建后沦为国营企业，那时它在祠堂街，瓦房，普通川菜馆，任何人都可以进来用餐。后来经过迁往改建，至今初创时的招牌菜仍在买。60年代初，政府对一部分名小吃展开统一管理，虽然没啥子授牌、命名，但他们可以享用优惠政策。

比如一般的汤圆买9钱一碗，那赖汤圆就可以买1角，一般的抄手买1角5一碗，龙抄手就可以买1角8。总府路的赖汤圆、提督街的钟水饺、春熙路的龙抄手、上东大街的夫妻肺片、洞子口的张凉粉、九眼桥的三合泥等等，都是成都不折不扣的资深美食品牌IP，中华老字号，也是成都美食名片的一个最重要部分。

好多老字号小吃早已没了当初的味道，不说道太远，就是20年前的味道都很难寻找了。直到现在还被成都人民排队欢迎的老字号，就是盘飧市了，依旧在老方位华兴街。卤菜非常有名，啥子卤鹅翅、卤鹅掌、鸭胗，看看都吞口水。上世纪五、六十年代也是很多著名成都老字号问世的时候。

20世纪80年代初，全国引发川菜热改革开放后，成都餐饮界再度躁动一起，步入了明清、抗战后的第三次发展高峰!国营仍占到主导地位，私营还并未兴起。川菜在成都红火得不得了，向外扩展就出了必定。1979年5月，饮食服务公司派遣川菜演出小组到香港演出，这是川菜第一次走进内地到了香港，不仅关上了川菜厨师的眼界，也让香港人、乃至全世界的人，胆识了川菜的美味。80年代初，川菜厨师步入探亲热潮，自学技术、送回先进设备理念。

派遣了当时成都最低水平的餐厅厨师出外自学、交流经验，十分洋盘。虽然厨师在当时是被看低的职业，但成都最先一批探亲的人，就是厨师。代表成都高水平的馆子就有芙蓉餐厅、成都餐厅、荣乐园、天府酒家、少城小餐、希望餐等等，招待座上宾，都是去这些地方。

芙蓉餐厅的名菜：芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉肉片等以芙蓉命名的系佳肴。荣乐园则出名菜：红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅等。

荣乐园制作的鸡豆花、坛子肉、凉粉鲫鱼，1992年被成都市人民政府命名为成都名菜品。1980年，荣乐园直奔了美国纽约，沦为新中国第一家合资川菜企业，可以说道是非常牛了!纽约店距离联合国大楼不过数百米，邓丽君、时任美国国务卿舒尔茨等都去过。也是那时候，成都再一有了一家本土火锅热盆景。在此之前是一个重庆人把火锅带给了成都，以前的成都哪有什么火锅，都不吃麻辣烫。

当时火到啥子程度喃，新的南门一条街3家都接踵而来了规模多大的火锅店，看著很有气势。人多的时候，店没有方位了，就躺在街沿下。当时的成都餐饮风光得很，餐饮人作出了一系列的希望，刊出、创立四川烹调杂志社，开设了全国唯一一所烹调高等院校四川烹调高等专科学校，那可是厨师中的清华北大!因为整个行业景气好，1985年蜀风园就借出民国著名老字号蜀风的名字，新的进了一家店。

80年代中后期，川菜不受冲击，粤式生猛海鲜风头仅次于80年代中后期，川菜渐渐激进一起，仍然持续到1996年。粤菜以生猛海鲜为先锋，很快席卷全国，内地人才告诉有海鲜这个词。

当时在成都不吃一顿海鲜，是洋盘、有钱人的象征物。要说当时粤式生猛海鲜餐厅的代表，就是岷江饭店的粤式海鲜餐厅、蜀都大厦转动餐厅、以及滨江路上的南海海鲜。南海海鲜是成都第一家私人进的粤菜餐厅，就在滨江路。名气大到啥子程度喃，本地电视台都会敲它的广告吃海鲜到南海，做生意十分疯狂。

1992年1月，银杏酒楼开业，只买粤菜，就在南海海鲜的楼上，不过做生意很秋，这种状态持续了一两年。靠着银杏老板的坚决，菜品低拒绝、服务高品质，以及南海海鲜的塌杆儿，渐渐有了气色直到爆火，发展沦为成都的一张名片，一个高档餐饮的代名词和行业标杆。

在这之前成都人哪见过燕窝、鱼翅、鲍鱼，也从没体验过椅子后再行用热毛巾甩手的待遇。宾至如归的感觉，只提劲!那二年生，请吃银杏是招待的顶级标准。现在每进一个外来的新店，很更容易立刻火一起。

当时也是，成都人的拒绝接受能力仍然就很强，粤式海鲜一来就疯狂，还有啥子原因喃?粤菜餐厅很侧重前堂，也就是服务，他们带给了现代餐厅的管理模式。再说，内陆人在此之前哪见过啥子生猛海鲜，不吃的都是用水放、盐腌的海产品，所以粤式海鲜一来，又进了眼界宽了胆识。据传当时大批广东厨师到成都工作，因为工资低，夸奖的话，月收益上万。啥子概念?当时的川菜师傅看见也实在显然该人家不吃钱，味道夸奖咋样嘛，服务跟上，本土的餐厅也该低下头自学。

90年代后期，川菜王国里来了洋快餐川菜的再度兴起不要忘了不会不吃的成都人也很得意，广东有海鲜，我们成都有河鲜啊，三角峰、乌鱼、鲟鱼等等!1996年开始，川菜再度渐渐占有成都餐饮的主导，其中火锅也拉起了半边天。千禧年前后，快餐也转入成都，沦为新一轮风潮。为啥子说道1996年是个大转折点呢?从这个时候开始，成都餐饮业执着特色化经营，可以说道是八仙过海，各显神通。

我们来挂一哈。1996年，成都进了一家尤其出名的馆子巴国布衣，推展了川菜的发展。以巴国布衣为代表的川菜新一代餐厅给大家带给了耳目一新的感觉。

巴国布衣以文化为突破口。酒楼里以古巴国文化的装饰和菜品特色来更有客人，酒楼外还有巴蜀鬼才魏明伦写出的《巴国布衣饭店铭》。

1996年，成都红杏酒家开业，最开始是在洞子口的一家小馆子。1999年在一品天下开店后火了一起，人气央到去不吃就无以排队，出了成都品质最低的川菜酒楼之一。

店内翻新古色古香、青砖灰瓦。1997年，老房子开业，并以完全每年1家店的速度关上了全国的市场。那个时候就是人均500元+，好港火，后来做到转型，有了现在人均100-200元平均。1997年，明月酒楼总店明月老牌川菜馆开业，第二年顺利发售不受顾客青睐菜品及川菜名厨肖见明个人首创菜品展览，进厨界先河，引发极大反响!2000年1月，明月酒楼创立川菜品牌餐厅明月空中花园川菜酒楼，环境和菜品给大家留给了近于深刻印象的印象，都感慨将近明月，怎知川菜吴伟!同年，主厨肖见明被选为成都市十大名人之一，是餐饮界唯一一个。

1998年初，乡杨家坎酒楼在羊西线开业，不仅以江湖菜更有成都吃货，装盘也十分甩眼球：用鸟笼、木盆等装菜，十分新奇。所以乡杨家坎虽只进了将近10年时间，但在当时也引导了整个成都餐饮的发展。把很多不少见的小菜末端上桌，唤醒杨家成都的童年回想，也出了外地人无以去的川菜馆子。

最出名的是他家的机智鲶鱼，刺少肉帕，风味霸道。同年下半年，卞氏菜根梨不受乡杨家坎的灵感，开业了。以独有的泡椒系列和老坛子泡菜系列的数百道独有菜品占领市场，他家的泡椒墨鱼仔出了无数成都人的心头好。

1999年，大蓉和第一家在羊西线红杏酒家隔壁开业，当时叫大蓉和瓦缸酒楼。以川菜为根基，融合杭帮、粤菜、湘菜，发售了新派川菜。

用江西的瓦缸蒸汤，又让成都人实在新鲜;创意的石锅三角峰，年买400万，引发一股欢迎热潮，行业注目。那个时候每原设一家店，完全就不会引导风向，河鲜、鸡公煮、生抠鹅肠、小龙虾等等，逆着花样创意。2000年左右，成都的网红美食多到数不过来，最俏的有可能就是香辣蟹和鱼头火锅了。

香辣蟹也火到构成了几条美食街，领事馆路、新华公园周围有很多不吃香辣蟹的地方。最先进、名气仅次于的应当是杨家石人香辣蟹，把海鲜和四川的香辣作法融合，出了成都人最爱人，一定要够辣才过瘾!而鱼头火锅，最红的就是西边的谭鱼头火锅。从最先每天经营额只有2000元的小店，扩展出了四川餐饮的领军企业。

到现在一说到鱼头，大家第一反应都还是谭鱼头，不过现在也早已秋了。在鱼头红火的时候，美蛙也出了成都人的爱。双流机场路那一路卖蛙的十分疯狂，一条路几十上百家农家乐全部叫XX院子，都是以卖家常味的青蛙居多，差不多持续了一两年。

当时最出名的就是游家院子，这家店现在还接踵而来的，以蛙主打。火锅的发展也是十分轰，拉起了川菜的半片天!。

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