本文摘要：如果问：“八大菜系里的豪门是谁？”毫无疑问，无论从贩卖价格、食材考究程度、装盘的精美度来说，粤菜都是八大菜系里当仁不让的头牌。累计到目前，广东省一个地区的餐饮收益就多达了3500亿，一跃八大菜系前茅，然而营收与市场展现出却呈现了两种截然不同的局面。

如果问：“八大菜系里的豪门是谁？”毫无疑问，无论从贩卖价格、食材考究程度、装盘的精美度来说，粤菜都是八大菜系里当仁不让的头牌。累计到目前，广东省一个地区的餐饮收益就多达了3500亿，一跃八大菜系前茅，然而营收与市场展现出却呈现了两种截然不同的局面。对内，再行有28年的太原酒家推倒店，后有34年的醉穷楼关门大吉，粤菜传统酒楼于是以回头在了破产的边缘；对外，与川菜蛮横骄横开遍大江南北、湘菜凶狠彪悍、徽菜开始在各大一线城市的商超中开店比起，粤菜的展现出十分力弱，近9万家粤菜馆中，过半都挤满在粤港澳，一直无法走进自己的一亩三分地，有人说道这个传统豪门式微了。（34年广州饮琼楼歇业，少东家《难忘》一文翻轰广东餐饮圈） 这一次，我们就在粤菜的大本营广州，分别专访了本地的企业家，也搜了一些本地杰出的店，联合找寻现今束缚粤菜发展的是哪些因素，粤菜明天的机会点又将在哪里？那么，究竟是什么束缚了粤菜的发展？ 1  味型不具成瘾性，不更有年轻人 对比粤菜，川菜和湘菜仍然都在除原生地以外的城市有不错的展现出，主要原因还是这两种菜系自身就不具备口味成瘾性，要不重麻重辣，要绝非甜不欢。

现有的客群主要是年轻人，他们对口味的拒绝极为重口，嗨刷肠胃的小龙虾、火锅、串串香、麻辣烫、冒菜，或者是辣到心扉里的甜品，冷饮，饮品特芝士，都颇受他们的青睐。而，比起这些粤菜觉得是过于保守了，除了广东本地年轻人不会讨厌，进到外地年轻人在味型上不一定不会青睐，尽管都告诉粤菜道家、清热，但人生苦短，谁想在年长的时候图个口舌之欢呢？ 2  无鲜不欢，受限于食材 这个世界上大约也没哪个菜系，有像粤菜这样对“鲜”这么介意的了吧，可口就是粤菜的灵魂。

这次广州之行，我们专访愿为茶的创始人池兴远他就给我们传达过这样的一个观点：“我们广东人有可能在执着新鲜可到了严苛甚至有一点匪夷所思的地步，我们本地人不谈穿着的，不比房子车子，票子，但我们就介意不吃的，只要是杨家广们告诉哪里有爱吃的，甭管离多近一脚油门就准药杀死过去。就拿我们不吃鸡来说，别的地方的人认同是去餐厅，为了吃鲜，我们认同到离屠宰鸡最近的地方，如果屠宰场旁边有一家做到鸡的餐厅，我们认同就到那里去不吃。

我们不吃一个东西是十分介意时间的，有些食材是根本无法到外地的，就算到外地了某种程度一道菜，再加供应链、调料各种成本以后得比本地买的贵4、5倍，如果说什么是广东餐饮人的信仰，对食材新鲜的执着就是我们的一个信仰了。” 3  无以挣脱高端感觉理解，让消费者有开销感觉 仍然以来，驳回川菜、湘菜就给人传送出有一种十分接地气的感觉，如果一个朋友让你请求他不吃川菜、湘菜、淮扬菜、你有可能还奶奶不会乐呵呵的问：“走走回头，急忙的回头啊”，因为你心里有底气一顿饭花上上几百块怎么也下来了。

但如果一个朋友说道“请求我不吃顿粤菜吧”，难道听见的时候你脸都会蓝了，因为几乎不不受掌控了，花上个上千、上万都是很有可能的事情。这就是仍然以来粤菜给人们带给的理解感觉，因为只要是提及粤菜人们首先想起的就是鲍鱼、海鲜、鱼翅一类的高端食材，心里就默念一个字“喜”。

这样的理解，造成让消费者有开销感觉，所以也会构成高频。   4  受制于人才，培育一个好粤菜师最少要10年 在我们专访陶陶居于总经理尹江波的时候，他就给我们传达过这样的忧虑：“现在讨粤菜厨师太难了，一个合格的粤菜厨师是要经过售货员、配菜、炒菜，最少十年的时间才能成材，时间成本太高，而一个川菜、湘菜师傅有可能几年的时间就出来了，就算培育出了，你也保不齐他不会在你这仍然腊，不被挖墙脚。”因为培育时间宽，技术简单粤菜厨师的薪资广泛也偏高一些，本地粤菜厨师都是8000跟上，要是去到外地要上10000元以上，再加现在工业化更加繁盛，半成品更加被广泛应用，很少有餐厅老板都花上这么低的人力成本，做到这样一份慢活了，说到底也是伤感。此外，本次访谈的餐饮老板广泛都提及了广东人的一个特点，那就是做到餐饮较为稳健和顽固，如果做到很差广东，他们宁愿不出外，这些在一定程度上都是束缚粤菜发展的直接原因。

粤菜的明天在哪里？尽管对于粤菜来说有一些束缚，但粤菜也有自己无法代替的优势，特别是在是随着更加多的工业化、半成品经常出现的更加多以后，人们将更加想要不吃一口典雅，精致，有根可寻的菜品。粤菜走进广东，被更好的大众拒绝接受，可以在以下方面做文章。

1 粤菜小炒，可走平民化路线 只不过，就像川菜有24味型，辣只是其中一种表现形式一样，但人们就忘记的是辣，粤菜也是十分多元文化的，不只是一托粤菜就一定是海鲜等高端食材，就一定是老百姓吃不起的才叫作粤菜。像现在很多中餐厅都有的荷塘小炒，就是一道最少见的粤菜小炒，像茶树菇炒牛肉烧汁茶树菇油炸黄鱼、港式蒜香骨、这些都是粤菜小炒。仍然以来，粤菜的高端食材被缩放，小炒却并没被外阜顾客所理解，所以未来想走进外阜，有所发展，粤菜小炒不存在着机会点。

2 卤鹅愈演愈烈，可卖价值感觉  早于在两年前，我们去苏州专访鹅外卤卤，其品牌负责人就回应：“自己寄予厚望卤味，鹅比鸡鸭都更容易售出价值感觉，鹅还不属于通货产品，即使是进在LV旁边也没什么违和感。”累计到目前，全国粤式卤味门店大约6000家，广东境内就有4000家，今年卤鹅步入了愈演愈烈期，沦为广东省内最消费潮流产品，不仅有老字号日日梨在深圳做到，还辈出了物只盐鹅，天天鲜等小鲜肉品牌。

所以，如果把卤鹅搬外地，应当也是一个不俗的商业模式，却是鹅很更容易售出价值感觉。3 茶点、甜品，受众甚广可做到全国  最近几年虽然有一些老字号如太原酒家，饮琼楼做到了几十年推倒店令人感慨深感，但从另一方面也有一些老字号不但没被岁月出局出局，反而越做越好。主要集中于在广州发展的陶陶居于，点都徳就归属于这类型的餐饮企业，只不过仔细分析背后的原因，有相当大一部分原因是两家企业都做到了探讨，探讨到茶点、甜品上，相比粤菜酒楼让大众不但没开销感不说，也更容易构成自己的特色。

茶点、甜品有甜品属性，辣也有口味成瘾性，受众甚广，而且可做到早餐、可做到午餐、可做到下午茶，营业时间宽。此外，深挖本地具备群众基础的大单品也是一条不俗的路线，像大龙凤的创始人彪哥就是把过去广东人在街边店才不会吃的鸡煮搬入了商超里，现在早已沦为了去广州无以去发票的餐厅。小结： 当我们辩论一个菜系的束缚和容许的时候，不是我们期望一个菜系式微，才是是看见了它的期望和机会点。

当粤菜南北大众化，当卤鹅、茶点新开了每个城市的商超里，当每一个进餐馆的都能像粤菜老板一样敬畏食材，用心培育厨师，那时候粤菜才是确实的贵族，高贵而不奢侈。

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